Georges Auguste Escoffier (1846 – 1917) 'sos ustası' olarak bilinir. Yemek yapmaya ve yemeğe olan sevgisi ve tutkusu onu hayatında farklı yerlere taşımış ve soslar konusunda bir otorite haline getirmiştir. Farklı mutfaklar ve mutfak mesajları hakkında bilgi edinmek için tüm Avrupa'yı dolaştı. Uzun süre otel ve restoranlarda sous-chef olarak çalıştı ve ticaretin püf noktalarını öğrendi. İsviçre'de bir oteldeyken, yemek pişirme yeteneği olan Albert Dubos adında bir Almanla tanışır ve ona 'Chef de Cuisine' lakabını verir. Ayrıca Almanya'nın Heidelberg kentinde (neredeyse) bir otelde çalıştı ve oraya yerleşti ve ilk kitabı 'La Cuisine au gout du jour'u (Günün Mutfağı) yazdı. Fransa'daki en son Avrupa yemek pişirme trendlerini anlatan ilk yemek kitabıydı. Kendi pişirme tarzını geliştirdi ve şampanya soslu tavşan, şampanya soslu kalkan ve şampanya soslu kaz ciğerili omlet en önemli yemekleri oldu. En çok bilinen eseri, yemek pişirmenin incili olarak kabul edilen 'La Technique de la mutfağı' (Fransız Mutfağı Sanatı) olarak adlandırılır. Fransız mutfağının tüm yelpazesini kapsar ve Fransız mutfağı üzerine yazılmış en kapsamlı çalışmalardan biri olarak kabul edilir.
Sos nedir?
Sos, et, balık veya sebzelerle servis edilen tatlandırıcı bir sıvıdır. Soslar, yemeğe lezzet kattıkları için mutfağın çok önemli bir parçasıdır. Soslar hemen hemen her tür yemekle servis edilebilir, ancak genellikle et, balık, tavuk veya makarna ile servis edilir. Soslar, ne tür yiyeceklerle servis edildiğine bağlı olarak çok tatlı veya çok tuzlu olabilir. Farklı ülkelerin, o ülkeye özgü farklı sos türleri olduğunu fark etmiş olabilirsiniz.
Soslar Neden Bu Kadar Önemli?
Bir sos yemeğinizi yapabilir veya bozabilir. Soslar yemeklerin lezzetini arttırır ve birçok yemek çeşidini hazırlamak için kullanılır. Soslar genellikle çeşni olarak kullanılır ve lezzetlerini arttırmak için çeşitli tatlar ve baharatlar içerebilirler. Salatalar, pilavlar ve makarnalar için sos olarak bir sos kullanılabilir. Farklı yemek türlerinin tadını arttırmak için farklı soslar kullanılabilir. Kullandığınız sos çeşidine göre yemeğin lezzetini belirleyebilirsiniz. Yemeğin sosu yoksa tadı yavan ve sıkıcı olabilir.
Escoffier'in İmza Tarifi - Şampanya soslu tavşan
Şampanyada pişirilmiş tavşan, kırmızı meyveden yapılmış bir sos ve beyaz meyveden yapılmış bir sos ile. Bu yemek genellikle meze olarak servis edilir. Ana yemek veya tatlı olarak da servis edebilirsiniz. Armut, elma veya şeftali gibi beyaz meyveler, lezzetini zenginleştirmek için genellikle badem, portakal çiçeği veya vanilya ile birleştirilir. Sos, tavşan gibi hafif ve tatlı değil. Malzemeler, çok nemli veya çok kuru olmayan bir sos oluşturacak şekilde karıştırılır.
Şampanya Soslu Tavşan 1 tavşan, 8 parçaya bölünmüş 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 1 küçük sarı soğan, doğranmış 4 diş sarımsak, kıyılmış 400 ml/14 oz sos 185 ml/6 oz beyaz şarap 1 yemek kaşığı Dijon hardalı 1 çay kaşığı acı biber karabiber tadı.
Escoffier'in İmza Tarifi - Şampanya soslu Kalkan
Kırmızı meyve sosu ve beyaz meyve sosu ile şampanyada pişirilen kalkan. Hafif, çok tatlı değil ve doğru tat dengesiyle. Sos çok sulu veya çok kalın olmamalıdır. Çok sulu ve yemeğin lezzetleri tam olarak ifade edilemeyebilir. Çok kalın ve tadı çok ekşi olabilir. Malzemeler, çok nemli veya çok kuru olmayan bir sos oluşturacak şekilde karıştırılır.
Escoffier'in İmza Tarifi - Şampanya soslu Kaz Ciğeri Omlet
Kaz ciğeri, kırmızı meyve sosu ve beyaz meyve sosu ile yapılan omlet. Omlet, yemeğe tatlılık katan kırmızı meyvelerden yapılmış bir sosta servis edilir. Beyaz meyve sosu omlete tazelik ve tatlılık katar.
Kaz Ciğerili Omlet 150 ml/5 oz süt 2 yumurta sarısı 100 gr/4 oz tereyağı 1/4 çay kaşığı tuz 1/2 çay kaşığı karabiber 2 yemek kaşığı un 175 gr/6 oz kaz ciğeri.
Çözüm
Soslar yemeklerinize çok fazla lezzet katabilir. Doğru yemek için doğru sosu kullanmak önemlidir. Bir sosta çok fazla malzeme varsa, çok ekşi veya çok baharatlı olur. Yemeğe istediğiniz kadar baharat ekleyebilirsiniz, ancak çok fazla sos eklemeyin. Sosunuzun çok sulu, çok kalın veya çok tuzlu olmamasına da dikkat etmelisiniz.
Kahverengi ve Beyaz Roux Açıklaması - Farklılıklar ve Kullanım Alanları
En Faydalı Fransız Sosları Nelerdir?
Fransız Mutfağında Kullanılan Temel Soslar
Hollandaise ve Béarnaise sosları nelerdir?
Fransız Yemeklerinde Kullanılan Sirke ve Soslar